タンピングは“強さ”より水平｜味がブレない簡単なコツ

タンピングって聞くと何キロの力で「強く押す」みたいなイメージを持つと思うけど実はそんなことより「水平」の方が重要。
タンピングが斜めになることで起きる味のブレやチャネリングを減らして、同じ味を出しやすくするコツを現場目線でまとめてみる。

タンピング圧より「水平」が大切な理由とチャネリングの原因

結論からいうとタンピング 圧 と水平は「強さ＜水平」。
圧が多少ラフでも水平なら湯の通り道が暴れにくい。
これが斜めだと、強く押すほど“硬い斜面”がそのままになりコーヒー粉を通るお湯にばらつきが出る。
粉の層の薄い部分と厚い部分。これがチャネリングを起こしたり味の安定感を妨げてる。

そしてこの圧が弱いほど多少斜めだとしても抽出の時の圧力でポルタフィルターの中粉は均一に平らになってくれる。

圧を強くして粉をがちがちに固めてしまうとこれが出来なくてチャネリングを起こす。

一見緩いようでも美味しい一杯のためには必要な緩さなんだ。
だからと言って水平の練習は怠らずに！

圧力の目安はない「数値」より水平

よく言う15～20kgみたいな話は、あくまで目安と人に教えるときに誰かの言ったことが独り歩きして広まってしまっただけ。
イタリアのBarでそんなことをするバリスタはいないよ。
大事なのは“同じ加減で水平が取れてること。
軽めのタンピングでも流れが安定して味が整う。
圧にはとらわれずとにかく水平、これだけ覚えとこう。

水平タンピングの基本フォーム

水平タンピングは「姿勢で8割」決まる。
手の力だけで水平を作ろうとするとブレるから、体はまっすぐ正面に。
ポルタフィルターはぐらつかない場所へ固定、タンパーはまっすぐ落とすだけ。

へその前で押す

身体を真っすぐ正面に向けたら左手でポルタフィルターを真っすぐへその前に置く。
タンパーは右手で上から指でつまむように持つ。
タンピングをするときに自分から見て右手の肘の角度がへそ→タンパー→肘を支点に正三角形になるように意識するといい。
最後にかるく真上から【ちょん】。これだけ。

置き方が命：ポルタフィルターを固定する

カウンターに直置きでタンプすると、ハンドル側が浮いて斜めになりがち。
タンピングマットの段差やポルタフィルタースタンドで水平を作ってから押す。
家庭なら、濡れ布巾＋角で固定でもOK。しっかり固定できる環境を作ろう。

味がブレない簡単水平チェック

水平が取れてるかは“感覚”でなく目視の“チェック”で決めたい。
しっかり目で見て水平が出るように修正しながら何度も練習。
繰り返してるうちに水平の加減がわかってくる。
強く押す練習より、こっちを先にすると良い結果が出る。

コツ1：レベリングで粉をしっかり平らにならす

最初にポルタフィルターの中の粉をレベリングで確実に平らにすることを癖付ける。
粉の上にタンパーをそっと置いたら、真上から真下に”ちょん”これだけ。

コツ2：目線を下げて「縁と面」を見る

上から見下ろすと斜めに気づきにくい。
目線をバスケットの縁と同じ高さに落として、タンパーの底面が縁と平行か見る。
慣れるまで毎回やる。
地味だけど確実に上達する。
水平は先ずは目視で確認。

コツ3：押した後に「ツライチ」を確認する

タンピング後、粉面とバスケット縁の距離が一周均一ならOK。
片側だけ沈んでたら斜め。
深追いせず、次のショットでしっかり修正。
ここで重要なのは“毎回チェックして学習する”こと。
水平は反復練習でしか習得できない。

斜めタンピングをやらかした時の対処法

明らかに粉が斜めになってしまっているとき、素早く粉の高い方を再タンピングして直ぐに抽出。
これは手早くやる必要もあるし慣れも必要なので自信がないならやらない方がマル。

絶対にやってはいけない対処

斜めになってしまった粉を崩してもう一度やり直すのはNG。
やり直すなら潔く初めから粉を挽こう。
無駄を出さないためには失敗をいかに減らせるか。

道具で水平を取りにいく

技術も大切だけど道具で“水平になりやすい環境”を先ずは用意。
特にタンパー径とバスケット径が隙間なく入るかはとても重要でそれだけでもタンピング圧水平の精度は上げることができる。

ディストリビューターを使うなら

ディストリビューターを使うと綺麗に水平が出せるしある程度粉にも圧がかかる。
その場合はタンピングは省いて抽出がいい結果が出るよ。
抽出はいかに無駄を省くかが重要なんだ。

抽出で答え合わせ：チャネリングの見分け方と修正

最後は実際の抽出で確認。
水平が取れてると、立ち上がりが素直で”すー”っと流れ落ちてくる。
逆にチャネリングが出ると最初から暴れて出てきたり、途中で急に色が抜けたりする。
味のブレを見たら、まずタンピングの水平確認と挽き目のか確認。

見分け方：流れ・音・クレマの割れを見る

流れが片側だけ速い、スパッタ（飛び散り）が出る、クレマが早く割れる。
こういうサインが出たら、水平か挽き目が怪しい合図。

修正の順番：挽き目→水平→圧の再現性

直す順番はこれで固定。
挽き目と水平さえ合っていれば必ず美味しい一杯が出せる。

FAQ

Q1. タンピング圧は結局どれくらいが正解？

A. 正解の数字より「毎回同じ」が正解。
何度も言うけど水平が取れてる事が重要なんだ。

Q2. 水平に押してるつもりなのにチャネリングが出る

A. 挽き目がズレている可能性が高い。
最初から粉量、挽き目をチェックし直そう。

Q3. 斜めタンピングしたら、そのまま抽出していい？

A. 味の検証目的なら良いけどお客さんに出すのはバツ。
手早く修正かドーシングからやり直しだね。

Q4. ディストリビューターだけでタンピングは不要？

A. 美味しい一杯を優先ならなしでOK。

Q5. タンパーのサイズが合ってないと何が起きる？

A. 縁に粉が残りやすくなって水の逃げ道ができる。
結果、クレマが割れたり味が薄くなったりしやすい。
水平以前に道具相性で損することがある。

まとめ

• タンピング は「水平が重要」
• 水平は真上から真下に軽く”ちょん”のイメージで
• 5秒チェック（置く前・目線・押した後）でブレが減る
• 斜めは手早く再タンピングかドーシングからやり直し
• 道具（タンパー径・バスケット相性）でやりやすさが変わる

最後にまとめると、「タンピング圧にとらわれずいかに毎回手早く水平を出せるか」その仕組みをルーティン化して自分に落とし込む。
必ず味に違いが出るから試してみて。
十分一人では自信がない人はサンマルコで専門の講座をやってるから問い合わせてみて。

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