ラテアート成功率を上げる！サンマルコのミルクスチーム完全ガイド

サンマルコのミルクスチームを基礎から考えてみる。マイクロフォームの作り方、温度管理、失敗対策までを実務目線で解説。

サンマルコ ミルクスチームの基礎：何が味と質感を決める？

ミルクは加熱で乳糖の甘さが引き立ち、タンパク質が微細な泡を発生させる。

ここで大事なのが「空気の入れ方」と「対流＝ローリング」。

サンマルコのスチームは立ち上がりが速く、圧力が強いから、最初の数秒で吸気を終え、その後は対流で微粒化していく流れが作りやすい。

マイクロフォームの鍵は“聞こえ方”。
空気が細かく入る高い音が続くなら合格、ボコボコとした音は空気入れすぎのサイン。
味は甘み優先、舌触りはシルク感、この2点が揃うと美味しい一杯が出来ある。

抽出とスチームの連携

ショット抽出と並行でスチームを終える段取りを組むと、温度劣化を最小化できる。

スチームが強いサンマルコならこれも可能。

道具と準備：ピッチャー、ミルク、スチームワンドの整え方

ピッチャーは厚手で注ぎ口がシャープなものが扱いやすい。
容量は1カップサイズ＋100ml前後で、なるべくミルクを無駄にしない。ミルクは冷えた状態から。
成分無調整を基準に。スチームワンドは使用後直ぐに丁寧な拭き上げを必ず実施。
拭き上げが甘いとミルクのタンパク質が凝固して穴を塞ぎ流速が乱れて泡が粗くなる。
マシン起動後は圧が安定してから作業開始。ピッチャーは常温待機。

ピッチャー選びのツボ

吐出口が尖るほど細線が描きやすい。
持ち手の使いやすさは自分好みを探してみて。

ミルクの初期温度

通常の冷蔵庫の設定温度で問題ない。おおよそ5℃前後。

スチームの手順：初めのノズルの位置が重要

最初に重要なノズル位置をしっかり確認。
サンマルコのスチームは立ち上がりから強いので最初のノズル位置を沈め気味にすると成功しやすい。
スチームが始まって直ぐにピッチャーをほんの少し下げて空気を取り込もう。
2～4秒で十分だ。その間にミルクの嵩が上がってくるから必要に応じてピッチャーの傾きを加減しよう。
勢い良くミルクが回転する位置を探そう。
あとは温度が上がるのを待つだけだ。
熱いと感じる手前でストップ。
最初は温度計で計って手の感覚で温度がわかるようになるまで繰り返し練習だ。

テクスチャリングの音

空気が入り過ぎているボコボコ音はNG。
きめ細やかな音を目指そう。修正はノズルの深さ調整で。

ローリングの目視

表面が艶やかに回ればOK。修正はピッチャーの角度で。

温度と泡質：55～60℃で「甘さのピーク」を掴みにいく

甘さのピークはピッチャーが熱く感じる一瞬手前辺り。
温度計なら55～60℃目安。
ここを超えるとタンパク質が分解して泡が緩み、風味も飛んでしまう。
「しっかり熱く感じる直前」で止める練習を繰り返すと計器なしでも安定する。
サンマルコの圧は立ち上がりが速いぶん過加熱になりがちなので、ローリングに入ったら仕上げまでの体内カウントを固定化。
毎回同じテンポで止めると再現性が一気に上がる。

目安温度を体得する

温度計→体感→温度計の順で往復練習。数十杯で手が覚える。

泡質の確認

注ぐ前にピッチャータップ＆スワール。
艶と流動性を確認してから注ぐ。

失敗例と対策：大泡、粗さ、分離、温度オーバーを潰す

• 固い泡：吸気時間が長い／ノズルが浅い → 最初の2秒で終了、すぐ沈めて渦へ
• 粗い泡：ローリング不足 → ノズル位置を1cm弱に固定、渦が見えるまで我慢
• 分離：温度超過／静置時間が長い → 仕上げたらすぐ注ぐ、待つなら軽くスワール
• 温度オーバー：止めどき遅れ → 体内カウント固定、温度計で校正

要点まとめ：上のチェックは単なるNG集じゃなく、原因→改善の順で直すを繰り返す。
失敗をメモして、吸気秒数、ノズル深さ、仕上げ温度を3点セットで修正すると改善が速い。
必ず一度に変える要素は1つだけにしよう。
複数同時にいじると、何が効いたか分からなくなる。

サンマルコ向け微調整

圧が強力だから“短吸気・長ローリング”がハマりやすい。まずはこの配分で。

注ぎの安定化

流速は穏やかめ、角度はカップに比例。フォームが厚めになったときは高め落下で修正。

 

練習と再現性：同じ味を量産するためのチェックリスト

毎回の記録を残すと伸びが早い。
記録するのは①吸気秒数、②ノズル深さ、③仕上げ温度、④仕上げ嵩と艶、⑤カップでの艶とコントラスト。
これを徹底的に反復練習して身体になじませていつでもベストな状態を作る。
スタッフ間で意見交換をする癖をつけ仕上がりのブレを最小限にしていこう。

ルーティン化のコツ

「吸気2秒→沈める→渦→55～60℃で止める」を声に出して練習。体が覚える。

FAQ

Q1：サンマルコ ミルクスチームでまず直したい癖は？

A：最初に空気を取り込む時間を長くしがちのときは2～4秒で切って、すぐ撹拌(ノズルをミルクの中に沈める、渦を作る)へ移行しよう。

Q2：温度計は使うべき？

A：最初は必須。55～60℃の温度の感覚を掴むまで。

Q3：低脂肪でもラテアートできる？

A：できるけどフォームが持続しにくいのでラテアートには向かない。全乳が安定する。

Q4：フォームが緩くて絵が崩れる

A：空気の取り込みが不十分。吸気2~4秒最適なところで固定→ローリング長め→温度早止めで改善。

Q5：一杯だけ作る時のピッチャー容量は？

A：ピッチャーの中のミルク嵩が低すぎるとやりにくい。ピッチャーに対しておおよそ半分前後が好ましい。12ozで5~8ozカップ、20ozで2杯想定が扱いやすい。

まとめ

• サンマルコのミルクスチームは「短吸気→長ローリング」でシルキーに仕上がる
• 55～60℃を基準に、毎回同じ体内カウントで止めて再現性アップ
• 失敗は“原因→改善実践”の1点修正で確実に

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