バンコでキュッと！イタリア人が毎日選ぶ満足の一杯を日本で再現する方法

本場の“バンコスタイル”を日本で再現。
豆の粒度・抽出圧力・抽出温度、そしてバンコ内での所作まで。
サンマルコのマシンで「イタリア人が満足する一杯」を自分の店に落とし込もう。

イタリア人が満足する一杯の定義

「一口目で苦みや酸味、あと味に甘みとヘーゼルの余韻」
イタリア人が満足する一杯は、量より満足度。
抽出はおおむね20～30秒、液量は約20～30ml、温度はカップに口をつけて熱すぎないライン。
クレマはタイガースキンが出ているとワンランク上。
クレマは厚みに固執しないのが今のスタイルだ。
軽やかな味が好きなのかしっかりした味が好きなのか地域制でも変わる。
美味しければ必ずリピーターになってもらえるはずだ。

味の三要素

• 口当たりの粘性
• 苦み→甘みの移ろい
• クリアーな余韻

要点：粘性は濃度だけじゃなく油分の質、甘苦バランスは粉量と抽出時間、余韻は豆のブレンドと抽出の管理で決まる。
数値は導きの糸、仕上げは味わった感覚を大切に。

バール文化とバンコ内の所作

バールは“テンポのいい社交場”。
注文→抽出→会計→キュッと一口までが90秒前後。
カップは厚手で予熱しておく、砂糖は直ぐに使える位置・水を先ず一口、受け渡しはソーサーが用意された場所だ。
音も大事。グラインダーの短い唸り、レバー操作やポルタフィルターを付け替える音の小気味よさが“来た来た”を演出。
お客さんのおしゃべりも重要なそのお店のBGMになる。
バリスタはお客さんとの会話をしながら正確な注文を無駄なくこなす。

バンコ運用ミニTips

• カップはマシンの上でしっかり余熱しておく
• スプーンはカップ右手のソーサーに柄をお客さんに向けて
• 水は先に一口飲んでもらう

これだけでもイタリアのバールの雰囲気が出てくるはずだ。

 

サンマルコの強みと再現手順

サンマルコの魅力は、熱安定と再現性操作性の高さ。
ボイラーとグループの温度管理、安定した圧力供給、細やかな流速コントロールが“今日も同じうまさ”を支える。
再現手順はシンプル。
営業前に電源オン→グラインド設定→計量・素早いタンピング→1投目は必ず味見。
室温が一定ならばその日の調整はほぼ要らないはずだ。
豆の経時で微調整。
指標は抽出時間と落ち方、クレマの色。
サンマルコなら調整が素直に結果へつながる。

再現手順の型

• 水：軟水、浄水器でスケール除去
• 予熱：グループ・ポルタフィルター・カップを一体管理
• 微調整：自身の思う味わいになるまで基本、挽き目で調整

抽出量と抽出温度と抽出時間、この三点の再現性が店の“標準のうまさ”を作る。
サンマルコはここが得意領域。

抽出レシピの目安と調整ポイント

ベースの目安はレバーマシンなら、粉量16g前後→抽出量20～25→20～30秒。
出だしがゆっくりで、12barから減衰していく抽出だ。
前半で酸味、後半でコクと濃度調整。
温度は92～94℃帯を起点に、焙煎が深ければ低め、浅ければ高めで調整もあり。
クレマが薄い時は粒度を粗めに振ると良い。
チャネリングが出る場合は粉量と挽き目の見直し。

微調整の基準

• クレマ薄い→挽き目を粗い方向へ、ダメなら粉量を1g+
• 苦すぎ→挽き目粗い方向、抽出時間-1秒単位で調整
• 酸尖る→抽出量+方向、抽出時間+1秒単位で調整

この3つを覚えておくと現場で臨機応変に対処できる。最後は必ず味見も忘れずに。

家庭＆小規模店向け導入TIPS

家庭・小規模なら“グラインダー性能最優先”
均質に挽ければ、エスプレッソの味が一気に明瞭になる。
マシンは温度安定とメンテナンス性で選ぶ。
サンマルコはマシンが素直で、いつでも調整しやすい。
カップは厚手、スケールは0.1g単位、タイマーは手元で正確に。
水は浄水器でスケール除去。
スチームノズルは使用するたびに直ぐに綺麗にふき取る癖で常に清潔に。
まずは“毎朝同じ一杯”を作れたら、そこはイタリアのバールの雰囲気だ。

小さく始める買い物リスト

• 均質性の高いエスプレッソ用グラインダー
• 連続抽出に強いマシン（サンマルコ推し）
• 厚手のエスプレッソカップ、精密スケール、タイマー

FAQ

Q1. クレマが出にくい

A. 粉を0.5〜1g増やすか、やや粗挽きに。

Q2. 苦味が立ちすぎる

A.抽出時間を短くするか抽出量を減らす。

Q3. 砂糖を入れるべき？

A. 好みでOK。その時の気分、自分の好みで調整。人の意見に流されるな。

Q4. 水質はどれが良い？

A.断然軟水。 浄水器でスケール除去を忘れずに。

Q5. エスプレッソとリストレットの違い

A. 同粉量で抽出量が違う。味は“酸味と濃度の変化”。気分で使い分けよう。リストレットは苦くない。

まとめ

• 基準は“毎日飲める濃さ”。数値で正確に、答えは味を見て。
• 抽出量・抽出時間・粉量を固定でブレが消える。
• バンコ内での所作まで整えると、お客さんに雰囲気まで楽しんでもらえる。
• 豆、グラインダー最優先。

 

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